Balın fiziksel özellikleri, balın rengi, balın viskozitesi

Balın Rengi

Balın rengi, elde edildiği bitkilerin orjinine, depolanma süresine ve koşullarına göre açık renkten koyu kahverengine kadar değişim gösterir. Balın berraklığı ve şeffaflığı ise içindeki polen ve diğer maddelerin yoğunluğuna bağlıdır. Ayçiçeği ve narenciye balları açık sarı, kestane balı kırmızımtırak, okaliptüs balı grimsi kahverengi ve çam balı koyu yeşilimsi ve kahverengidir. Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar farklı renklerde olabilmektedir. Bala renk veren başlıca maddeler klorofil, karoten, ksantofildir. Balın rengi, içerdiği flavonoidlerle doğru orantılı olarak değişmekte olup koyu renkli ballarda flavonoid miktarı daha fazladır. Flavonoid bala renginin yanında antioksidant özellik (serbest radikallerin etkilerini nötralize eden, kanser, kalp hastalıkları ve erken yaşlanmaya neden olabilecek zincir reaksiyonlarını engelleyen moleküller) de vermektedir. Kestane balı çok fazla flavonoid içermesinden dolayı antioksidant özelliği en yüksek baldır. (Yurtsever ve Sorkun, 2002).Koyu renkli ballarda aminoasit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarı fazla olmakta ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengi koyulaşmaktadır. 

Balın Viskozitesi

Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içindeki su oranı ve sıcaklık ile ilgilidir. Koyu, yavaş akan bir balın viskozitesi yüksek, açık renkli ve gevşek bünyeli ballarda viskozite düşüktür. Tatlı Üçgül Balında Viskozite (Krell, 1996) 

Sıcaklık(0C)   Viskozitesi

   13.7            600.0

   20.6            189.6

   48.1             10.7

   71.1              2.6

Balın Higroskobik Özelliği 

Bal higroskobik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması özel yapısına, şeker ve su içeriğine bağlıdır. Ne düzeyde nem içerirse içersin açıkta veya nem geçirebilir kaplarda tutulan ballar havadan nem çekerek su oranını yükseltme eğilimi gösterirler. Bu nedenle saklama yerinin nemi %58 dolayında olmalı ve bal uygun kaplarda kapalı olarak saklanmalıdır. Aksi halde nem alan bal kısa zamanda fermente olarak ekşiyecek ve kullanılamaz hale gelecektir (Kumova, 1986). 

Havadaki Nem (%)   Bal (% su oranı)

      52                         16.1

      58                         17.4

      66                         21.5

      76                         28.9

      80                         33.1

      81                         33.9

Balın Işığı Döndürme Özelliği

Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi balın kaynağına bağlıdır. Nektar balları ışığı sola, salgı balları sağa döndürmektedir. Sakkaroz ise ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balın tanınmasına yardımcı olmaktadır.

Tat ve Koku 

Balın tadı yapısındaki şekerlerin miktarı, türü ve birbirlerine oranı ile ilgilidir. Kokusu da alındığı bitkisel kaynağa bağlı olarak değişmektedir. Bala uygulanan işlemler de tadını ve kokusunu değiştirebilmektedir. Bu nedenle ısıtma, işleme, depolama gibi uygulamalarda balın kendine has tadı ve kokusunu bozacak yanlış işlemlerden kaçınmak gerekmektedir. Bal, kokan bir maddenin yanında saklanırsa o maddenin kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler. 

Balın Özgül Ağırlığı 

Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 200C derecede ölçüldüğü zaman l,41-l,45 g/cm3 arasında değişmektedir. Balın özgül ağırlığı ortalama olarak l,4225 g/cm3'tür. 

Balın Kırılma İndisi 

200C'de derecede refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir. Bu amaçla yeteri kadar alınan bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konur ve balın optik kırılma indisi okunur. %18 nem içeriğinde bu değer 1.4171'dir (Krell, 1996). 

Balın Kristalizasyonu 

Balın kristalizasyonu; balda bulunan şekerlerin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Süzme ballarda sıklıkla görülmekle beraber petekli ballarda da kristalizasyon görülebilir. Çiçek balları zamanla kristalize olabilirler. Kristalize olan bal sahte veya hileli bal demek değildir. Kristalize olan ballar 450C'yi geçmeyen su banyosu içerisinde ısıtılarak kristalizasyon ortadan kaldırılabilir. Balların büyük bir kısmı kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Özellikle ayçiçeği, kolza ve pamuk balları çabuk şekerlenmektedir. Kristalizasyonun hızı baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Genelde baldaki fruktoz miktarı glikozdan fazladır. Eğer glikoz miktarı fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, fark büyürse geç kristalleşmektedir. Olgunlaşmamış balda sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için kristalizasyon yavaş olurken olgunlaşmış ballarda ise daha az miktarda sakkaroz bulunmaktadır. Fruktozun glikoza oranı l,0-l,2 arasındayken kristallenme hızlı olurken, bu oran l,3 veya daha yüksek olduğunda kristallenme gecikmektedir. Genel bir kural olmamakla birlikte "Glikoz/Su=l.70"ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, "Glikoz/Su=2.10" ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çabuk kristalize olmaktadır. Kristalizasyon 5-70C'de başlamakta daha düşük derecelerde ise kristalizasyon gecikmektedir. Kristalizasyonu önlemek için değişik yollar önerilmektedir. Bunlardan en çok kullanılanlar, ısı uygulaması ve şoklamadır. Son zamanlarda deneme aşamasında olan ultrasonik dalga ve homojenizasyon gibi metotlar da önerilmektedir. Yasal düzenlemelere gereksinim duymakla beraber kimyasal koruyucular kullanılması da etkili olmaktadır. Kristalizasyonu önlemek için; pratikte kullanılan cihazlar ve boru sistemleri, kullanım dışında devamlı olarak bal kalıntılarından temizlenmiş halde tutulmalıdır. Cam kavanozların, kapakların ve ambalajların da balın doldurulması sırasında tozsuz ve tamamen kuru olmaları gerekmektedir (Güneş ve Güneş, 2005).Kristalize olmuş balın tekrar eski haline dönmesi için bal dolu kavanoz; 45OC'lik sıcak su dolu bir kap içerisinde bekletilerek, balın çözülmesi sağlanır. Bal dolu kavanoz hiçbir zaman doğrudan ateş ile temas ettirilmemelidir. 

Balın Fermantasyonu (Ekşimesi) 

Balın mayalanması veya bozulması anlamına gelmektedir. Su oranı yüksek olan ballarda şekere dayanıklı mayalar şekeri parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturur ve bal köpürür. Fermantasyonu önlemenin en önemli yolu balın olgunlaştıktan sonra hasat edilmesidir. Çünkü olgunlaşmış bal (sırlanmış) şeker yoğunluğu yüksek, su oranı daha düşüktür. Paslı teneke kaplarda ve iyice temizlenmemiş eski kaplarda saklanan balların ekşimesi daha kolay olmakta ve sıklıkla bu duruma rastlanmaktadır. Ekşime olayı genel olarak şekerlenmiş ve havanın nemini çekerek sulanmaya başlamış ballarda görülmektedir. Şekerlenmiş bal bozulmuş bal değildir. Ancak şekerlenmiş bal açıkta kalır ve nem çekerek sulanırsa ekşime bundan sonra başlamaktadır. Sıcaklığın yüksek olması da ekşime olayını hızlandırmaktadır (Sönmez, 1999).

Ref. Kaynaklar:

1) Yurtsever, N., Sorkun, K., 2002. Bal Kalitesine Etki Eden Faktörler. Uludağ Arıcılık Dergisi. 3(2):28-31.

2) Krell, R., 1996. Value Added Products from Beekeeping. FAO Agricultural Services Bulletin. No:124. Rome.

3) Kumova, U., 1986. Ballarda Kalite Kontrolü. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 1(3):12-25.

4) Sönmez, R., 1999. Balın Oluşumu, Saklanması ve Şekerlenme Nedenleri. Teknik Arıcılık Dergisi. 65:8-13

5) samsuntarim.gov.tr